İnsanlar fermente süt ürünlerinin faydalarını uzun zamandır biliyorlar. Oluşumlarından sorumlu olan bakterilerin bilimsel gerekçesi ve izolasyonu Rus mikrobiyolog Ilya Mechnikov'a aittir. Bir grup laktik asit bakterisi (laktobasil ve laktik asit streptokoklar), laktik asit oluşumu ile karbonhidratların fermantasyon işlemlerini organize eden mikroorganizmalardır. Bugün, yetenekleri gıda endüstrisinde, tarımda ve hatta gaz üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Laktik streptokok ve laktobasilin yararları ve zararlarından, yapılarından ve mikrobiyolojilerinden aşağıda bahsedelim.
Bakteriyel işbirliği
İlk zamanlardan beri, laktik asit streptokokları ve laktobasiller insanların sağlıklı yiyecekler hazırlamasına yardımcı olmuştur. Ek olarak, çoğu insanımızın normal mikroflorasının bir parçasıdır.organizma. Ancak bu, laktik streptokokların ve fermantasyon süreçlerini sağlayan tüm bakterilerin faydalarını tüketmez.
Sütlü streptokoklar ve koli oldukça büyüktür, iyi lekelenir ve tespit edilmesi kolaydır.
Lactobacillus plantarum - laktik asit heteroenzim basili - lahana ve salatalıkların fermantasyonundan sorumludur. Ayrıca normalde tükürüğün mikroflorasında bulunur.
Çiğ tütsülenmiş sosisler laktik asit ile işlenir. Aynı zamanda lezzetini kaybetmezler, insanlar için güvenlidir ve uzun süre bozulmazlar.
Sadece gıda endüstrisinde değil
Deri endüstrisi de laktik asit streptokoklar ve basil kullanır ve tarımda hayvan yemi (silaj) hazırlanmasına yardımcı olurlar.
Laktobasilin ilaçlarda kullanıldığını herkes bilir. Biyolojik katkı maddeleri ve bu organizmaların canlı kültürlerini içeren müstahzarlar çeşitli hastalıklar için kullanılmaktadır. Günümüzde laktik asit bakterileri dünya tıbbının umudu olarak adlandırılmaktadır. Muhtemelen önümüzdeki on yıllarda, onlar sayesinde insanlık birçok ciddi hastalığı yenebilecek.
Termofilik laktik streptokoklar, metan gazının üretildiği organik maddelerin işlenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda oldukça temiz ve çeşitli odaları ısıtmak için uygundur.
Laktobasil çeşitleri
Tüm çeşitlilikleri için bu mikroorganizmalar iki gruba ayrılır:
- Homofermentatif ana üründürhayati aktiviteleri laktik asittir (%90'a kadar), ayrıca etil alkol, fumarik ve süksinik asitler, karbondioksittir.
- Heteroenzimatik - atık ürünler asetik ve laktik asit, etil alkol ve karbondioksittir.
Güleryüzlü aileler
Tüm laktik asit bakterileri, Lactobacillaceae familyasının (lactobacilli) ve Streptococcaceae familyasının (laktokok veya laktik asit streptokok) üyeleridir. Ekşi sütte bulunan en yaygın temsilciler:
- Lactobacillus acidophilus, sadece gıda endüstrisinde değil, ilaç üretiminde de kullanılan bir asidofilus basilidir. Yüksek canlılığı, insan bağırsağında koloniler oluşturmasını sağlar ve doğal antibiyotik üretme yeteneği, patojenik mikroorganizmaların hayati aktivitesi için elverişsiz bir ortam yaratır.
- Lactobacillus bulgaricus - Bulgar sopası. Laktik asidin yanı sıra vitaminler, amino asitler ve polisakkaritler de üretir. Bulgar çubuğu ve laktik streptokoklar, yoğurtların kalitesinin temelidir. Bu bakteriler bağırsak mikroflorasını stabilize eder, mide ve pankreasın normal çalışmasına katkıda bulunur ve bağışıklık sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.
- Lactobacillus casei - bu laktobasiller ağız boşluğu, bağırsaklar ve genital organların normal mikroflorasının bir parçasıdır. sorumlu olan patojenik bir basil olan Helicobacter pylori'nin yerini alırlar.gastrointestinal sistem ülseri ve gastrit oluşumu.
- Laktik asit streptokoklar termofilik ve mezofiliktir. Aşağıda size onlar hakkında daha fazla bilgi vereceğiz.
- Acetobacter aceti - yaşam sürecinde nikotinik asit oluşturan asetik asit bakterileri, B6 ve B12.
Lactococcus ailesi
Yaşam için en uygun sıcaklıkla ilgili olarak, laktik streptokoklar şunlardır:
- Isı seven veya termofilik - bunlar, optimum sıcaklıkları 40-42 ° С olan bakterilerdir.
- Mezofilik laktik streptokoklar en iyi 30-35°C'de gelişir.
Hepsi gram pozitif bakterilerdir (Gram yöntemiyle boyanırlar), kültürde kısa veya uzun zincirler oluştururlar. Laktik asit streptokok hücrelerinin şekli, flagella içermeyen oval bir anahattır. Bunlar, spor veya kapsül oluşturmayan ve temel olarak basit bölünme ile çoğalan hareketsiz bakterilerdir. Hepsi fakültatif anaerobik organizmalardır, oksijensiz bir ortamda var olabilirler.
Mezofilik streptokoklar
Bu, asit üreten (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) ve lezzet üreten koklardan (Leuconostoc citrovorum ve Leuconostoc dextranicum) oluşan heterojen bir bakteri grubudur.
Streptococcus lactis, ana süt ürünü streptokoktur. Sütte diplokoklar (çift hücreler) veya kısa zincirler oluşturur. Boyu 1 mikrometreye kadar olan oval bakteriler. yaparken25-30 ° C sıcaklıkta 10 ml sütte kültürler, pıhtılaşma, eşit ve yoğun bir pıhtı oluşumu ile 10-12 saat içinde gerçekleşir. Bu, süzme peynir, kesilmiş süt ve ekşi krema hazırlanmasında başlangıç kültürlerinin ana bileşenidir. Laktik streptokok pastörize süte girdiğinde zarar verir, bu da direncinin düşmesine neden olur.
Kremsi streptokok (Streptococcus. cremoris) kültürde genellikle uzun zincirler oluşturur. Sütte kremsi pıhtılar oluşturan bu bakteridir.
Aroma oluşturan laktokoklar, fermente süt ürünlerine özel bir tat ve aroma verir. Ve fazlası gaz oluşumuna neden olabilir.
Termofilik laktokoklar
Termofilik laktik streptokokların yararları ve zararları II Mechnikov tarafından kanıtlanmıştır. Onları yaklaşık 50 ° C sıcaklıkta sütün fermantasyonu sırasında oluşan pıhtılarda izole eden oydu. Ve bu mikroorganizmaları içeren ilk başlatıcıyı pazarladı.
Bu bakterilerin hücreleri ovaldir, mezofilik koklardan biraz daha büyüktür ve kültürde çeşitli uzunluklarda zincirler oluşturur. Laktozu işleyebilen ve çocuklarda laktaz eksikliğinin tedavisinde etkili bir şekilde kullanılan, süt karışımlarının sindirimini iyileştiren ve bağırsak mikroflorasını normalleştiren bu bakterilerdir.
Termofilik streptokoklar penisilin antibiyotiklerine tepki verir. Bu özellik sütte antibiyotik varlığını belirlemek için kullanılır.
Bu bakteriler gastrointestinal sistem hastalıklarını tedavi etmek ve önlemek için kullanılır.bağırsak yolu (enterokolit, disbakteriyoz, ishal), çoğu diyet takviyesine dahildir. Tıbbi kozmetik, bu laktokokları cildi yenilemek ve gençleştirmek için maskenin bileşenlerinden biri olarak kullanır.
Vücudumuzda neler olur
Laktik asit bakterileri bağırsaklarımıza girdikten sonra koloniler halinde toplanır ve mukoza zarlarına yapışarak patojenik mikrofloranın hayati aktivitesini baskılayan koşullar yaratır. Ama etkileri geçicidir. Bu yüzden içeriğindeki ürünleri düzenli olarak tüketmek gerekir. Doğru miktarı korumanın ve etkinliklerini uzatmanın tek yolu budur.
Süt, fermente süt ürünlerinde laktik aside dönüştürülen laktoz içerir. İkincisi, mide suyunun üretimini artırarak gastrointestinal sistemin çalışmasını aktive eder, bağırsak hareketliliğini destekler ve metabolizmayı iyileştirir.
Laktobasillerin etkisi, çeşitli süreçleri hızlandırabilen enzimlerin üretimine dayanır. Günümüzde doktorlar, vücutta hangi işlemin etkinleştirilmesi gerektiğine bağlı olarak özel bir bakteri bileşimi seçebilirler. Bu tür müstahzarlar öbiyotik olarak adlandırılır ve bifidobakteriler (bağırsaklarımızın sakinleri), laktobasiller (sindirim sistemi düzelticileri) ve kolibasiller (E. coli'nin güvenli suşları) içerebilir.
Vücut için iyidirler
Modern araştırmalar, bu bakterilerin çocuklar tarafından tüketilmesinin diş çürüğü riskini önemli ölçüde az alttığını ve önemli ölçüde artırdığını kanıtlamıştır.organizmanın genel bağışıklık durumu.
Fermente süt ürünlerinin sistematik kullanımı onkolojik patolojilerin önlenmesinde faydalı bir etkiye sahiptir. Ve günlük doğal yoğurt tüketimi, kandaki lipoproteinlerin seviyesini arttırır, bu da ateroskleroz ve kardiyovasküler sistem patolojileri riskinde azalmaya yol açar.
Ancak vücuda verebileceği zararlar da göz önünde bulundurulmalıdır. Süt ürünleri, canlı bileşenlere ve gıda katkı maddelerine karşı hoşgörüsüzlük durumunda kontrendikedir.
Süt ürünleri çeşitleri
Modern gıda sektörü, laktik asit bakterilerinin katılımıyla hazırlanmış birçok ürün sunmaktadır:
- Kıvrılmış süt, birçok çeşidi olan en basit fermente süt ürünüdür. Oluşumu Bulgar çubuğu ve mezofilik streptokokları içerir.
- Ryazhenka - Aynı laktobasillerin yardımıyla, krema ilave edilerek pişmiş süt fermente edilir. Bu ürünün rengi ve tadı, en "lezzetli" Maillard reaksiyonunun (sakkaroamin yoğunlaşması veya enzimatik esmerleşme) bir sonucu olarak proteinler ve şekerlerin etkileşimi sonucunda oluşan melanoidler - renkli maddeler tarafından verilir.
- Smetana, kremanın fermente edilmesiyle elde edilen yerli bir Rus ürünüdür.
- Süzme peynir, peynir altı suyunun sıkılmasıyla elde edilen bir protein kütlesidir. Önemli amino asitler içerir: lizin, metionin, kolin.
- Acidophilus sütü, mezofilik bakterilerle doyurulmuş pastörize süttür. Bebekleri beslemek için yaygın olarak kullanılır,gastrointestinal sistem zehirlenmesi ve hastalıkları.
En favori - yoğurt ve kefir
Yoğurt çocukların en sevdiği yiyecektir. Hazırlanması için çeşitli laktobasillerin doğru oranlarına sahip bir başlangıç kültürü gereklidir. Yoğurtlara çeşitli katkı maddeleri ve kıvam arttırıcılar eklenirse, depolanması için termizasyon gerekir. Böyle bir ürünün raf ömrü bir aya kadardır, ancak içinde canlı bakteri kültürü yoktur.
Kefir, karışık laktik ve alkollü fermantasyonun bir ürünüdür. Hazırlanmasında çubuklar ve koklar, mantarlar ve maya yer alır. Mide ve bağırsak patolojileri, sinir sistemi rahatsızlıkları, kronik yorgunluk, bulaşıcı hastalıklar için vazgeçilmez olan bitmiş üründe hepsi bulunur.
Kvass - yüzlerce hastalıktan kurtuldu
Laktik asit bakterileri de bu eski Rus içeceğinin hazırlanmasında kullanılıyor. Hazırlanmasında alkolik fermantasyonu tetikleyen maya ve fermantasyondan sorumlu olan laktik asit bakterileri kullanılır. Bu ekşi içecek un ve m alt, çavdar ekmeği, pancar, meyve, meyvelerden yapılır. Bazen fondöten, aromatik otlar, bal ilavesiyle.
Sebzelerin sourage'si, sınırlı oksijen erişimi ile spontan laktik asit fermantasyonunun organizasyonudur. Aynı prensip, beslenme özelliklerini önemli ölçüde artıran evcil hayvan mamalarının silolanmasında da kullanılır.
Çeşitli peynirlerin ve tereyağının pişirilmesi de laktobasillerin katılımı olmadan tamamlanmaz. Sonuçta, bu ürünlerin hazırlanmasının ilk aşaması– sütün fermantasyonu.
Aynı madalyonun iki yüzü
Laktik asit bakterileri, hayati aktiviteleri için bir substrat olan karbonhidratların bulunduğu yerlerde yaygındır. Birçoğu sütte, bitkilerin, meyvelerin ve sebzelerin yüzeyinde, organik maddenin çürüdüğü yerlerde, sindirim sisteminde ve hayvanların ve insanların mukoza zarlarında bulunur. Faaliyetleriyle ilişkili tüm olumlu yönlere rağmen, ürünlerin bozulmasına ve hatta insan sağlığına zarar vermesine neden olabilirler.
Bazı laktik asit bakterileri insanlar için güvenli olmayabilir. Bu, esas olarak, bağırsak yolunun bozulmasına neden olan spor oluşturan laktobasiller için geçerlidir. Laktobasil suşlarının patojenitesi yalnızca laboratuvar yöntemleriyle belirlenir.
Peynirlerin yüzeyindeki lekeler, sütün acı tadı ve tereyağının ekşi tadı - tüm bu fenomenler aynı zamanda bu mikroorganizmaların aktivitesi ile de ilişkilidir. Asetik asit bakterileri şarabın ekşimesine, koklar ise proteinleri parçalayarak ürünlerin çürümesine neden olur. Laktik asit bakterileri, nişastayı parçalayarak ve ekmeği yapışkan ve kokulu hale getirerek unu ve pişmiş ekmeği bozar.
